探店“20秒出餐”的茶饮店：流水线操作，一天能卖3000杯！
出品/咖门
作者/伍月
(资料图)
一到旺季，“排队”就会成为吐槽的焦点。
到了今年，这种情况依旧存在，一些消费者、骑手因为出餐慢、等待时间长，还会和商家发生冲突。
最近我发现，有一家上海茶饮店因为出餐效率高走红，40平面积，20秒出餐，一天可以卖到3000杯。仔细查看，这家店来自注春。
他们究竟是如何做到的？有哪些经验可以借鉴？我联系了注春茶饮总经理黄国翔。
01
探店“20秒出餐”：
流水线操作，一天3000杯
近段时间，社交平台上，注春人文茶饮“20秒出餐”的小视频引起了众多讨论，评论区里，不少网友都表示不可置信：
“20秒出餐？感觉不太可能。”
“超市冰箱走到收银台都要花20秒！”
带着疑问，我赶紧去一探究竟——
这家店位于上海黄浦区新天地附近，面积40平左右，产品上，主打荞麦奶茶，有奶茶、鲜果茶、风味茶、原叶茶等多个产品系，共30余款产品，单杯售价集中在15～20元之间。
店里以外带和外卖为主，有少量的桌椅。门店位置距离上海地铁10号线和13号线换乘站“一大会址·新天地”站特别近，有着天然的人流量优势，这也是单量高的原因之一。
“这家店就在地铁出口旁边，平时生意很好，我来的时候在排队，出杯挺快的，大热天没有烦躁感。”一个刚买到饮品的女孩告诉我。
临近中午，店门口人头攒动，来往下单、取货的年轻人和外卖小哥不断。透过窗口，可以看见几个店员，点单、做餐、备料、打包，忙而不乱。
店员介绍，随着天气转热，一到中午订单量就会激增，有时一个小时就能出单200份，平均下来，基本能达到20秒一杯，一天可卖3000杯。
02
为什么出餐速度这么快？
这些小细节很关键
为什么这家注春茶饮的门店，40平，4-6个人，却出餐速度这么快呢？我和黄国翔聊了聊，发现了一些细节：
首先，流水线式作业，动线高度精简。点单、做餐、备料、打包，4-6个店员各司其职，有自己的固定活动范围，去除一切多余动作，能用传递的就不要走路，确保了整个流程一气呵成。
其次，点单、取餐分成2个窗口，互不打扰。门店面积虽小，但是点单窗口和取餐窗口分开设置，明档现做，点单高峰时段会以堂食优先，根据情况提前把控外卖配送。
并且，注重菜单的优化，从点餐上就开始提高效率。注春的点单窗口，设置了多面LED屏和台式菜单，高效传达门店招牌人气产品，减少了用户的决策时间，提升了下单率。
此外，店里卖得最好、出杯最多的，是“黄金荞麦奶茶”，黄国翔告诉我，他们自建荞麦种植园，有原料优势，供应链已经把原料准备好，这款产品出杯极快，“20秒甚至都用不了”。
总结下来，就是分工合理、动线精简、顾客分流、SOP简洁——看上去没有秘诀，但每一项都做得很到位，整体出杯速度就会提升。
“当然也会有排队的情况，每到周五周六，订单量就会上升，会出现排队等餐的情况，这时店员会根据顾客的饮品类型进行调整，同款产品一起做两杯、做多杯，我们门店也是能用机器就多用机器，尽可能提高效率。”黄国翔告诉我。
据黄国翔介绍，提高出餐效率，也是品牌所有门店的统一动作，目前注春在上海有20家左右的门店，全国一共近百家，今年目标是拓展至200家门店。
03
茶饮门店卷效率，
茶百道甚至发明了一套“密码”
茶饮旺季，卷效率成了肉眼可见的趋势，今年，很多茶饮品牌都在“卷”。
1、茶百道在杯子上打“神秘密码”，提示配方
茶百道的杯子标签上，有简略的配方提示，看上去像一套“密码”。
比如一杯乌漆嘛黑，标签上会写着：“Gs1.5、Gn1、Gf1、C90、T15、S50……”这就代表着鲜桑葚、柠檬片、鲜凤梨，以及茶、果糖、水的不同用量。
其中，茶百道单字母代码、多字母代码都有特定指示，比如，“C”一般代表“茶”、“Gcm”代表“鲜草莓”，后面数字则是各种计量单位。
有了这种配方小提示，店员在茶饮制作过程中不容易出错，效率上也会大大提高。
2、喜茶自研设备，“自动剥葡萄机”已经投用
上个月，喜茶官宣，自研的全套“茶饮高科技”，已在所有门店投入使用。
智能称、智能出茶机、自动去皮机、自动去核机、自动锤柠檬机、自动切丁机和智能蒸煮机等覆盖了门店原料制备、原料管理、调饮制茶等全流程应用场景。
从人工到智能，效率的提升显而易见。比如，自动去皮机可以让一筐葡萄从人工处理的15分钟，缩短为机器去皮的1分钟；自动捶柠檬机仅需要8.830秒即可完成一杯爆柠的锤打等。
3、霸王茶姬旗舰店，把堂食和外卖分区制作
前几年，星巴克、蜜雪冰城就在门店用起了双动线设计，将外卖和顾客取餐分开进行，增强体验，提升效率。
今年6月，霸王茶姬上海环球港旗舰店，对门店的功能分区和动线进行设计，除了堂食的制作区，还设有独立的外卖制作区，将堂食与外卖进行分流，不仅提高了出杯效率，也优化线上和线下的顾客消费体验。
4、借力数字工具，实现高峰期跨门店用人
这两年，多个品牌都在借力数字化来提效。比如桂桂茶，采用的是“轻店长，重督导”，用数字化提升组织运营效率。
通过管理工具的借调功能，可以以小时为单位，让一个员工跨门店调用，不仅提升了门店运营效率，也让员工释放出最大的价值。
结语
出品效率，对一家店的旺季营收至关重要。
特别是如今，饮品门店竞争激烈，产品差异化越来越小，如果一家店排队久、效率低，顾客流失几乎是必然的。
但是，也不能空谈效率，单一的效率没有意义的，门店的竞争，早已是包含产品、体验、性价比、品牌力在内的综合竞争。
